Polenta je kaše z kukuřičné mouky

Dá se koupit jako instantní, již předpřipravená kukuřičná mouka – (upravuje se horkou párou) s dobou přípravy cca 15 minut. Nebo se postaru vaří ze surové kukuřičné mouky, což trvá třeba i 40 minut, ale chuť je prý daleko lepší. V obou případech se dle staré lidové moudrosti doporučuje nechat mouku přes noc nabobtnat ve vodě. Získá tak čas nasát dostatečné množství vody, snižuje se doba varu a zajišťuje následná konzistence kaše, protože při nedostatečné hydrataci bude po dovaření příliš hutná.

veganské recepty veganské recepty z kukuřice kukuřičné mouky

Schopnost ztuhnout polenta

V ideálním případě by kaše měla mít soudržnost krému nebo míchaných vajíček. Má též super schopnost po vychladnutí tuhnout, takže se dá různě tvarovat. Je to způsobeno tzv. zrosolovatěním škrobu – v horké vodě se rozrušují vodíkově vazby mezi škrobovými molekulami a městnají se do nich molekuly vody, škrobové granule jsou pak rozptýlenější, ale stále si drží tvar. Takto upravený škrob je také snáze stravitelný.

Tuhnutí v praxi zapečená polenta

Ještě teplou kaši tedy můžeme nalít například na pekáč, nechat ztuhnout, nakrájet a jíst tak, jak je, nebo krajíce následně opéct, grilovat, smažit či zapékat. Z kaše je možné připravit nákyp, nádivku, použít jako přílohu; ochutit naslano či nasladko.

Nixtamalizace

Kukuřice je původem ze Střední a Jižní Ameriky a tvořila tedy značnou část jídelníčku Aztéků, Mayů a Inků. Ti zpozorovali, že jim konzumace kukuřice způsobuje zažívací problémy a tak už před více než 3500 lety vynalezli způsob, jak ji učinit stravitelnější – máčením a vařením kukuřičných zrn v alkalické limetkové šťávě nebo jasanovém popelu. Tak se odstraní slupky a plísňové aflatoxiny, výživové látky, jako je tryptofan a niacin, se stanou pro naše těla přístupnějšími a kukuřičné těsto získá na plasticitě, díky čemuž mohly vzniknout například tortilly a tamales.

Název postupu pochází z Aztéckého jazyka Nahuatl, kde „nextli“ znamená popel, „tamalli“ zas kukuřičné těsto. Toto vědění si však kolonisté společně s kukuřicí neodvezli. Proto v oblastech, kde kukuřice po introdukci tvořila hlavní nebo jedinou potravu, způsobovala její konzumace epidemii podvýživy, nemoc zvanou pellagru. Jednalo se zejména o 19. století ve Francii, Itálii, na jihu USA, jihu Afriky, v Indii či Egyptě.

Kukuřice je bez lepku polenta

Kukuřice, ač obilovina, neobsahuje lepek, což se hodí. Lepek totiž způsobuje zvýšenou propustnost střevní stěny a do krve se tak dostává nezkontrolovaný obsah střev, což způsobuje záněty, snížení imunity a chronickou únavu. Bezlepková dieta léčí například schizofrenii, astma, alergie a autismus.

Můj recept na jakýsi zapečený nákyp:

500g instantní polenty
2 cibule
cca 10 paprik na lečo
kokosový olej
koření
slunečnicová semínka

Den před vařením: zalijte přes noc instantní polentu vodou, aby co nejvíce nasákla.
Druhý den: předehřejte troubu na 180°C.
Ve velkém hrnci dejte smažit na libovolném oleji a na mírném plameni nakrájené cibule a koření (lžička mleté pískavice – řecké seno, lžička koriandru, lžička mletého zázvoru, lžička chilli, lžička kmínu, lžíce sušené petrželové natě, špetka pepře) – smažené koření uvolní více vůní a chutí.
Až cibule zesklovatí, přidejte nakrájenou papriku na lečo a pod pokličkou duste.
Vše po chvíli zalijte 2 litry horké vody, přidejte lžičku jedlé sody (způsobí nadýchanost), sůl a čerstvý pokrájený libeček.
Za stálého míchání také přilijte přes noc namočenou instantní polentu.
5 – 10 minut vařte do zhoustnutí, podle potřeby přilijte další vroucí vodu.
Poté vylijte směs do pekáče (či více nádob), posypte slunečnicovými semínky a zapékejte asi 15 – 20 minut.
Poté nechte vychladnout.